Devido à crescente preocupação com o impacto nutricional da gordura trans na saúde, a indústria alimentícia começou a utilizar a interesterificação em alternativa tecnológica ao processo de hidrogenação parcial, uma vez que viabiliza a produção de óleos e gorduras com características específicas.
As gorduras interesterificadas podem ser produzidas industrialmente a partir de método enzimático ou químico, sendo este último o preponderante. A interesterificação química é utilizada para modificar óleos e gorduras, aumentado o seu ponto de fusão, possibilitando a formação de uma gordura mais dura.
Com a finalidade de garantir características organolépticas semelhantes às proporcionadas pelas gorduras trans, a indústria optou pelas gorduras interesterificadas como uma alternativa plausível, em razão de conferirem textura e sabor desejáveis. Embora as gorduras interesterificadas sejam isentas de trans, observa-se aumento na quantidade de ácidos graxos saturados, além da modificação na distribuição de ácidos graxos nas posições 1, 2 e 3 da molécula de glicerol, cujas alterações podem induzir aumento do risco de desenvolver doenças cardiovasculares.
Os dados da literatura mostram resultados controversos em relação à ação dessas gorduras sobre o perfil lipídico, especialmente pelo fato de que diferentes tipos de ácidos graxos podem ser utilizados na sua formulação. Diante disso, há a necessidade da condução de estudos bem elaborados que avaliem não somente a ação dos diversos ácidos graxos saturados utilizados, mas também as possíveis implicações metabólicas decorrentes da modificação da posição desses ácidos graxos na molécula de glicerol. Além disso, não há publicações que evidenciem a sua ação a respeito do desenvolvimento da placa aterosclerótica.
Dessa forma, pesquisas experimentais e clínicas que contribuam para melhor elucidar a ação dessas gorduras sobre o risco cardiovascular são importantes para garantir a segurança quanto ao seu consumo. Sendo assim, alimentos que em sua composição contenha esta gordura devem ser consumidos moderadamente, de forma preventiva.
Referência: SANTOS, R.D. et al. I Diretriz sobre o consumo de gorduras e saúde cardiovascular. Arq. Bras. Cardiol., São Paulo, v. 100, n. 1, supl. 3, p. 1-40, Jan. 2013.
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