Gordura Trans

As gorduras são formadas por moléculas chamadas de triacilgliceróis - provenientes do glicerol e de três moléculas de ácidos graxos, que podem ser saturados ou insaturados. Devido a uma insaturação entre átomos de carbono, os ácidos graxos podem ter a formação de dois isômeros geométricos, um cis e o outro trans. Os ácidos graxos cis ocorrem predominantemente na natureza, enquanto que a formação dos ácidos graxos trans geralmente acontece no processo de hidrogenação parcial de óleos vegetais. Desta forma, o termo gordura trans provém da presença de insaturações trans nas moléculas de ácidos graxos dos triacilgliceróis presentes na composição da gordura (MERÇON, 2010).

Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a gordura trans é um tipo específico de gordura formada por um processo de hidrogenação natural ou industrial, estando presente principalmente em alimentos industrializados (ANVISA, 2011).

A gordura trans sempre esteve presente na alimentação humana por meio do consumo de carnes, leite e seus derivados - fontes naturais de gordura trans por serem obtidos de animais ruminantes (sub-ordem dos mamíferos que abrange os bovinos) em que ocorre o processo de biohidrogenação, no qual ácidos graxos cis ingeridos são parcialmente hidrogenados por sistemas enzimáticos da flora microbiana que estão no rúmen (MERÇON, 2010).

Porém, durante o século XX, a produção de gordura vegetal hidrogenada teve sua produção aumentada devido a seu baixo custo e por acreditarem que seria um alimento substituto da manteiga e as gorduras animais - que na época eram vistas como vilãs para a saúde (COSTA et al. , 2006). Sendo assim, a hidrogenação parcial de óleos vegetais utilizados na fabricação de margarina e gordura hidrogenada se caracteriza como a principal fonte de gordura trans (MERÇON, 2010).

De acordo com o Food and Drugs Adminstration (FDA, 2013), agência regulamentadora de alimentos e fármacos nos Estados Unidos, atualmente a gordura trans pode ser encontrada em muitos alimentos que também está presente a gordura saturada, sendo estes as bolachas crocantes (crackers), cookies, bolos, tortas congeladas, lanches prontos (preparações congeladas e pipoca de micro-ondas), fast food, margarina, entre outros. Já a ANVISA (2011) lista que os alimentos mais ricos em gordura trans são os industrializados, como sorvetes, batatas-fritas, salgadinhos de pacote, pastelarias, bolos, biscoitos, entre outros - bem como as gorduras hidrogenadas e margarinas.

- Escrito por bolsista do projeto "Avaliação do consumo de gordura trans e risco de doenças cardiovasculares em indivíduos que buscam o Ambulatório de Nutrição no SASC – HU – UFSC".

REFERÊNCIAS:

ANVISA. Gordura Trans. Brasília: ANVISA, 2011. Disponível em: . Acesso: 05 out. 2013.

COSTA, André Gustavo Vasconcelos; BRESSAN, Josefina; SABARENSE, Céphora Maria. MARTIN, Clayton Antunes et al. Ácidos Graxos Trans: Alimentos e Efeitos na Saúde. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, Caracas, v. 56, n. 1, p.12-21, mar. 2006.

FOOD AND DRUGS ADMINSTRATION (FDA). Talking about trans fat: what you need to know. U.S.A.: FDA, 2013. Disponível em: . Acesso em: 03 out. 2013

MERÇON, Fábio. O que é uma gordura trans? Revista Química Nova na Escola, Rio de Janeiro, v. 32, n. 2, p. 78-83, maio 2010.